Az aktív száraz élesztők előállítása gazdaságilag egy fontos ipari folyamat a borászati ágazat számára is, hiszen a mai modern, nagy területen gazdálkodó borászatok nagyrészt laboratóriumban kifejlesztett élesztőtörzsek változatait használják a kiszámítható fermentációs folyamat eléréséhez. A szárított fajélesztők ipari előállítása azonban nem minden esetben vezet tökéletes eredményre, hiszen a legtöbb élesztőgomba nem képes ellenállni az előállítási folyamat során bekövetkező ún. oxidatív stressznek. Ennek következtében a gyártási művelet közben sejtkárosodás léphet fel az élesztőben, amely negatívan befolyásolhatja az irányított erjesztés eredményességét.
A spanyol Emilian Matallana biokémikus és kollégái már évek óta gyakorlati módszereket keresnek a káros oxidáció kiküszöbölésére. Egy olyan megfizethető és könnyen alkalmazható természetes anyagot kutattak, ami lehetséges megoldást kínál a sejtkárosító hatások kivédésére. Ezt az új természetes adalékanyagot az argánfa terméséből készült argánolajban találták meg, amely bővelkedik telítetlen zsírsavakban, és jobban ellenáll az oxidációnak, mint a gasztronómiában közismert olívaolaj.
Az argánfa természetes körülmények között csak Északnyugat-Afrikában fordul elő, Marokkó délnyugati részén. A fa bogyóját hasonlóan hasznosítják, mint az olívabogyót, a magjából kisajtolt olajat étkezési, gyógyászati és kozmetikai célokra használják fel. Érdekesség, hogy az argánolajat a hagyományos feldolgozási eljárások során leginkább azokból a csonthéjakból nyerték ki, amelyek előzőleg keresztülhaladtak a fa termését előszeretettel dézsmáló kecskék tápcsatornáján. Az argánfa terméséből nyert olaj iránti kereslet rohamosan növekedett az utóbbi években, így termésének begyűjtését már jogszabályok is korlátozzák a helyi tradicionális szabályozások mellett.
Matallana és csapata háromféle borélesztőt (Saccharomyces cerevisiae) kezelt argánolajjal, dehidratálta, majd később rehidratálta őket. A kísérlet során kiderült, hogy az olaj megvédi az élesztőben lévő fontos fehérjéket az oxidációtól, és hatékonyabbá teszi az élesztők munkáját a fermentáció során- olvasható az Innovative Food Science & Emerging Technologies nevű szaklapban.
A mikrobiológusok most azt tanulmányozzák, hogyan és miért reagáltak az egyes élesztőtörzsek az argánolajra, mivel ez a technológiai eljárás reményeik szerint a későbbiekben kiszélesítheti a borászok által használt specializált élesztők sorát, melyekkel még változatosabb borokat készíthetnek.
Fotó: shutterstock.com
Ha tetszett, olvasd el a BORgonzola blog többi írását is, vagy csatlakozz a Facebook oldalunkhoz!
